אם לא יצא לכם לטעום בשר מעושן, אתם מפספסים. מדובר במעדן שמוציא מבשר טעמים חדשים, מעניינים ועמוקים. זאת לא המצאה מודרנית לעשן בשר – במהלך התפתחות האנושות ניתן למצוא היסטוריה ארוכה ומסורות עתיקות שעשו בדיוק את זה. רוצים לשמוע עוד על כך? בואו נצא למסע שיחשוף בפנינו את עולם עישון הבשר מתחילתו ועד ימינו אנו.
עישון בשר – ההתחלה
המנהג של עישון בשר הולך אלפי שנים אחורה. בתקופה העתיקה בני אדם גילו שעישון בשר על האש לא רק מוסיף עוד לטעם, אלא גם עוזר לשמר אותו למשך זמן רב יותר. מדובר באלמנט חשוב מאוד, כי באותם זמנים לא היו מקררים ואי אפשר היה לקרר אוכל. אפשר לאכול את מה שיש- מתי שיש אותו, ולקוות שהוא לא יהיה מקולקל. אחרי שאנשים גילו את עישון הבשר, הם יכלו לאחסן אכל למשך זמן רב יותר לפני שהוא מתקלקל.
את העדויות להתחלה של טכניקות העישון המוקדמות אפשר לייחס לתרבויות קדומות כמו המצרים, המסופוטמים והעמים הילידים באמריקה. תרבויות אלו השתמשו בטכניקות עישון לצורך שימור דגים ובשר ציד. אפשר לראות ציורים שיעידו על כך שהם תלו בשר מעל מדורות שהפיצו עשן מעלה. הם השתמשו בסוגי עצים שונים, שכל אחד מהם העניק טעם מובהק אחר לבשר.
התפתחות עישון הבשר
ככל שהציוויליזציה התפתחה, כך התפתחו גם הטכניקות השונות וגם נוצר ציוד מיוחד שמשמש לעישון בשר. בימי הביניים, היו בתי עישון שיועדו במיוחד לזה. הם הפכו נפוצים מאוד באירופה. שם בעצם היו מחזיקים בשר ודגים ונותנים לעשן לחוג מסביבם. בתקופה זו התפתחו גם סגנונות ייחודיים וטעמים אזוריים שונים, שהושפעו גם מסוגי העץ שנשרף לצורך יצירת העשן וגם מהתבלינים שהיו זמינים במקום. כל תרבות התאימה את הטכניקות שלה למשאבים שהיו לה, מה שהוביל למגוון עשיר של מסורות בשר מעושן.
בהמשך הדרך, הבינו שאין צורך להקים מבנים שלמים לצורך העישון- ניתן לייצר ציוד קומפקטי יותר שאפשר יהיה להשתמש בו במסעדות. כך נוצרו מעשנות בשרים.
על מעשנות בשרים
בהתחלה מעשנות בשרים היו יחסית גדולות ועשויות ממתכת כדי שלא יישרפו. בתחתית היו שמים עצים, ולמעלה תולים את הבשרים. בהמשך, ובטח בתקופה העכשווית, התפתחו מעשנות מתוחכמות שמאפשרות שליטה מדויקת על רמות העשן ועל הטמפרטורה, כדי להגיע לתוצאות הרצויות. אפשר להשתמש בפחם, בעצים מסוגים שונים, ולהוסיף תבלינים רצויים. תהליך זה הפך לפשוט מאין כמוהו והוא מאפשר לכל אחד לעשן בשר בבית שלו.
לסיכום
לעישון בשר יש היסטוריה ארוכת שנים, והיא הפכה לחלק משמעותי בעולם הקולינריה מאז ועד היום. אם גם אתם רוצים להתנסות בטכניקה שאנשים משתמשים בה כבר שנים רבות, מוזמנים להוסיף מעשנת בשרים לביתכם ולהתחיל לחקור את העולם המרתק של עישון בשר.
